एक खमीर एक प्रकार का एककोशिकीय कवक है जिसे विभाजन या नवोदित द्वारा पुन: पेश किया जा सकता है। ओवॉइड प्रारूप में, यीस्ट जंजीरों को स्थापित करते हैं और एंजाइम उत्पन्न करते हैं जो शर्करा और अन्य कार्बनिक निकायों को सरल पदार्थों में विघटित कर सकते हैं।

खमीर भी कहा जाता है इन एककोशिकीय कवक द्वारा गठित आटा है जिसमें शरीर के किण्वन के उत्पादन की ख़ासियत है जिसके साथ इसे मिलाया जाता है। इन खमीर का उपयोग बेकरी और कन्फेक्शनरी के क्षेत्र में किया जाता है।

वैज्ञानिक नाम खमीर Saccharomyces cerevisiae खाना पकाने के लिए सबसे अधिक उपयोग में से एक है। इसके तनाव के अनुसार, बेकर के खमीर और शराब बनाने वाले के खमीर के बीच अंतर करना संभव है।

यह कवक अवायवीय रूप से बढ़ता है और इस प्रक्रिया में इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन करने वाले कार्बोहाइड्रेट के मादक किण्वन का कारण बनता है। गैसों की रिहाई से आटा बढ़ने और स्पंजी बनने का कारण बनता है।

जब कोई व्यक्ति रोटी बनाने के लिए खमीर जाता है, तो संक्षेप में, वह जीवित सूक्ष्म कवक के साथ काम कर रहा है। ये कवक, जब आटा में शर्करा और अन्य कार्बोहाइड्रेट के संपर्क में होते हैं और पानी के साथ मिश्रित होते हैं, तो उनका विघटन होता है, जिससे किण्वन होता है जो आटा विकसित करता है।

खमीर विभिन्न स्वरूपों में बेचा जाता है। संपीड़ित या संकुचित ताजा खमीर और सूखा खमीर सबसे लोकप्रिय हैं।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि तथाकथित रासायनिक खमीर, जिसे प्ररित करनेवाला या बेकिंग पाउडर के रूप में भी जाना जाता है, एक ऐसा रसायन है जो कार्बन डाइऑक्साइड को छोड़ने के बाद एक द्रव्यमान को ऊपर उठाना संभव बनाता है। हालांकि, यह एक खमीर ( कवक ) नहीं है, हालांकि यह एक ही कार्य को पूरा करता है।