अमीन ऐसे पदार्थ हैं जो अमोनिया से प्राप्त होते हैं, एक गैस जो तीन हाइड्रोजन परमाणुओं और एक नाइट्रोजन परमाणु से बनी होती है। जब अमोनिया में कम से कम एक हाइड्रोजन परमाणु को सुगंधित या स्निग्ध कणों से बदल दिया जाता है, तो एक अमाइन प्राप्त किया जाता है।

यदि हाइड्रोजन परमाणु को प्रतिस्थापित किया जाता है, तो हम एक प्राथमिक अमाइन की बात करते हैं। ऐसे मामलों में जहां दो हाइड्रोजन परमाणुओं को प्रतिस्थापित किया जाता है, परिणाम एक माध्यमिक अमाइन है । दूसरी ओर, तृतीयक अमाइन, तीन हाइड्रोजन परमाणुओं के प्रतिस्थापन से उत्पन्न होते हैं।

एमाइनों का एक और वर्गीकरण एल्काइल समूहों पर निर्भर करता है, जो दो संभावनाओं को जन्म देते हैं: जब वे समान होते हैं, तो अमाइन सरल होते हैं; हालाँकि, यदि उनकी अलग-अलग विशेषताएँ हैं, तो अमीन मिश्रित हैं ।

अनिलिन एक प्राथमिक अमाइन है। इस जैविक यौगिक का उपयोग अन्य उत्पादों के अलावा कीटनाशक, विस्फोटक, पेंट और वार्निश की तैयारी में किया जाता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि एनिलिन विषाक्त है, क्योंकि यह हीमोग्लोबिन को नुकसान पहुंचाता है।

द्वितीयक अमाइन के बीच, डायथाइलमाइन का उल्लेख किया जा सकता है, एक पदार्थ जो रंगों, रेजिन और अन्य लेखों का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता है। अगर डायथाइलमाइन त्वचा पर गिरता है, तो यह जलने का कारण बनता है।

तृतीयक amines के लिए, सबसे आम में से एक ट्राइमिथाइलमाइन है, जिसका उपयोग रंजक और रेजिन में किया जाता है। पौधों और जानवरों का अपघटन ट्राइमेथिलैमाइन जारी करता है: इस अमीन की उपस्थिति के कारण प्रक्रिया की अप्रिय गंध है।

विभिन्न प्रकार के अमीनों की अलग-अलग विशेषताएं हैं। समान आणविक भार के amines में, प्राथमिक और माध्यमिक amines में तृतीयक amines की तुलना में उच्च उबलते बिंदु होते हैं, उदाहरण के लिए।

बायोजेनिक अमीन

बड़ी संख्या में पेय पदार्थों और खाद्य पदार्थों में, हम नाइट्रोजन यौगिकों को पा सकते हैं जिन्हें बायोजेनिक एमाइन के रूप में जाना जाता है, जो लैक्टिक बैक्टीरिया द्वारा किण्वित होते हैं। सबसे आम उदाहरणों में से कुछ बीयर, वाइन, सॉसेज और पनीर हैं, जो दुनिया के कई हिस्सों में सबसे अधिक खपत वाले उत्पादों में से चार हैं।

यह इंगित करना महत्वपूर्ण है कि यदि किसी खाद्य पदार्थ की बायोजेनिक अमीन उच्च सांद्रता में मौजूद हैं, तो इससे उपभोक्ताओं के स्वास्थ्य के लिए नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं। इस जोखिम के परिणामस्वरूप, वैज्ञानिक उन्हें बढ़ने से रोकने के लिए लगातार काम करते हैं, और ऐसा करने के लिए वे ठंड और शीतलन जैसी प्रक्रियाओं का उपयोग करते हैं।

भोजन में बायोजेनिक अमीनों के विकास को सीमित करने के प्रयासों के बावजूद, उन्हें ठंडा करना और फ्रीज करना हमेशा पर्याप्त नहीं होता है, और इसलिए यह जानना आवश्यक है कि ये यौगिक कैसे बनते हैं, वे कैसे कार्य करते हैं और जो सबसे आम हैं, ताकि उनकी खपत को कम करना और उन्हें नियंत्रण में रखना संभव है ।

खाद्य पदार्थों में, सबसे आम बायोजेनिक अमाइन्स टायरामाइन, हिस्टामाइन, शुक्राणु, पुट्रेसिन, ट्रिप्टामाइन, एस्पेरेडिमाइन और कैडवेरीन हैं। इस सूची से हमें टाइरामाइन और हिस्टामाइन को उजागर करना चाहिए, जो कि पनीर में सबसे प्रचुर मात्रा में हैं, क्योंकि वे सबसे बड़ी संख्या में खाद्य विषाक्तता का कारण हैं ।

चूंकि वे नाइट्राइट्स के साथ प्रतिक्रिया से संभावित कार्सिनोजेनिक नाइट्रोसामाइन के गठन का कारण बन सकते हैं, उन्हें खतरनाक पदार्थ माना गया है । बायोजेनिक amines की विषाक्त क्षमता के संबंध में, यह इंगित करना आवश्यक है कि यह उनके लिए विदेशी कुछ कारकों पर निर्भर करता है, जैसे कि कुछ दवाओं के साथ उनकी खपत का संयोजन, या यहां तक ​​कि व्यक्ति की संवेदनशीलता; यह प्रत्येक भोजन में विषाक्तता के स्तर को परिभाषित करने का कार्य बहुत जटिल बनाता है।

इन पदार्थों के नाम पर बायोजेनस शब्द इस तथ्य का संदर्भ देता है कि वे कुछ जीवित जीवों की गतिविधि से उत्पन्न होते हैं। खाद्य किण्वन, चाहे सहज या नियंत्रित जैसी प्रक्रियाओं में, ये प्रमस्तिष्क को प्रभावित करते हैं।