पाश्चराइजेशन प्रक्रिया और पास्चुरीकरण का परिणाम है। यह क्रिया एक तरल अवस्था में खाद्य उत्पाद के तापमान को एक स्तर तक बढ़ाने की कार्रवाई को संदर्भित करती है जो कि सीमित समय के दौरान इसकी उबलने के लिए आवश्यक से कम है। अगला, उत्पाद बहुत जल्दी ठंडा हो जाता है। इस तरह से प्रश्न में भोजन की विशेषताओं को संशोधित किए बिना सूक्ष्मजीवों को खत्म करना संभव है।
पाश्चराइजेशन या पास्चुरीकरण शब्द वैज्ञानिक के उपनाम से उत्पन्न होता है, जिन्होंने 1822 में पैदा हुए लुई पाश्चर और 1895 में जन्म लिया। इस आदमी ने, क्लाउड बर्नार्ड के सहयोग से, अप्रैल 1864 में पहली पास्चुरीकरण प्रक्रिया की।
यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि नसबंदी के साथ क्या होता है, इसके विपरीत, पाश्चराइजेशन थर्मोफिलिक बैक्टीरिया या सूक्ष्मजीवों के बीजाणुओं की सभी कोशिकाओं को नष्ट करने का प्रबंधन नहीं करता है। इसका उद्देश्य, इसलिए, सभी रोगजनकों को समाप्त करना नहीं है, बल्कि उनकी आबादी को कम करना है ताकि प्रश्न में भोजन उस व्यक्ति के लिए नशा उत्पन्न न करे जो इसका उपभोग करता है।
कुछ विशेषज्ञों का दावा है कि पाश्चुरीकरण तरल खाद्य पदार्थों में विटामिन को नष्ट कर सकता है और उनके स्वाद को संशोधित कर सकता है। हालाँकि, इन मुद्दों की पुष्टि नहीं की जा सकी।
पाश्चराइजेशन के लिए धन्यवाद, इसके अपघटन के बिना दूध को महान दूरी से स्थानांतरित करना संभव है। दूध का पाश्चराइजेशन सालमोनेलोसिस, पोलियो, तपेदिक, डिप्थीरिया, टाइफाइड और स्कार्लेट ज्वर जैसी बीमारियों से भी बचाता है ।
पैकेज्ड जूस में, कई तरह के पाश्चराइजेशन होते हैं: अनप्रोसेस्ड जूस (कच्चा) और अन्य ऐसे होते हैं जो अल्ट्रा-पाश्चराइजेशन (स्टेराइल) प्रक्रिया से गुजरते हैं। यह प्रक्रिया उत्पाद के स्वाद को बदलती नहीं है और इस प्रकार के पेय में बेहद प्रभावी है, क्योंकि यह एक अम्लीय माध्यम है। रस में सबसे अक्सर सूक्ष्मजीव बेसिलस सेरेस, और क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम और कई प्रकार के साल्मोनेला होते हैं, जिसके आधार पर वे फलित होते हैं। इन मामलों में, पाश्चराइजेशन रंग में बदलाव ला सकता है, जिससे भूरा तरल बदल जाता है; यह पॉलीफेनोलोक्सीडेज एंजाइमों के बिगड़ने के कारण होता है।
बोतल के पेय पदार्थ, क्रीम, आइस क्रीम, बीयर, वाइन और चीज अन्य खाद्य पदार्थ हैं जो पाश्चुरीकरण प्रक्रियाओं से गुजरते हैं।प्रत्येक देश में विशिष्ट एजेंसियां हैं जो भोजन की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के लिए जिम्मेदार हैं; वे इस या उस उत्पाद के लिए सबसे अधिक अनुशंसित पाश्चरीकरण विधियों की जांच करते हैं और मांग करते हैं कि उनके सभी वितरक उन्हें इन प्रक्रियाओं में जमा करें। इन एजेंसियों में से कुछ यूएसडीए (संयुक्त राज्य अमेरिका में खाद्य नियंत्रण के प्रभारी) और खाद्य मानक एजेंसी (जो यूनाइटेड किंगडम में समान गतिविधि करती हैं) हैं। यह उल्लेख करना आवश्यक है कि पास्चुरीकरण के मानक प्रत्येक भोजन के लिए भिन्न होते हैं, और एक ही कच्चे माल से बने उत्पादों के बीच भिन्न हो सकते हैं, जैसा कि पनीर और दही का मामला है।
पास्चुरीकरण का मुद्दा एक से अधिक अवसरों पर बहस का फोकस रहा है। उदाहरण के लिए, दूध के संबंध में, यह पता चला है कि कई सूक्ष्मजीव इस प्रक्रिया के प्रभावों पर सवाल उठाते हुए तापमान के साथ उनकी आबादी में कमी के लिए एक रक्षा विकसित करने में कामयाब रहे। इस जांच की निश्चितता को प्रमाणित करने के लिए, परीक्षण ऐसे पोलीमरेज़ श्रृंखला प्रतिक्रिया के रूप में किए जाते हैं जो सूक्ष्मजीवों के विभिन्न वर्गों के अस्तित्व स्तर को जानने की अनुमति देता है। यह भी उल्लेख किया जाना चाहिए कि यह साबित हो गया है कि कुछ शर्तों के तहत, पाश्चराइजेशन विटामिन ए और बी को नष्ट कर सकता है, इसलिए निस्संदेह यह प्रक्रिया पूरी तरह से कुशल नहीं है और इसके कई संदिग्ध दुष्प्रभाव हैं।